Czym jest olej kokosowy?
To tłuszcz roślinny otrzymywany z palmy kokosowej. Jak powstaje? Ten nierafinowany – bardzo prosto. Z kokosa wyodrębniany jest miąższ, następnie jest rozdrabniany i suszony. Po odparowaniu całej wody, za pomocą pras tłoczony jest z nich olej. Co ciekawe z ok. 8 kg kokosów powstaje tylko 1 litr oleju. Zawiera on w swoim składzie 85-95% nasyconych kwasów tłuszczowych i to właśnie dzięki nim, w temperaturze pokojowej zmienia konsystencję na stałą. Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych, posiadających więcej niż 10 atomów węgla, można wyróżnić kwas mirystynowy i palmitynowy. Olej kokosowy zwiera ich do 30%, a resztę stanowią krótsze kwasy tłuszczowe (tzw. średniołańcuchowe). Występują one w naturze tylko w postaci triglicerydów: laurynowego (do 50%), kaprynowego i kaprylowego (do 20%).
Najlepszy skład chemiczny mają tzw. oleje dziewicze (virgin), nie poddawane rafinacji, a więc zawierające wszystkie składniki znajdujące się wewnątrz rośliny. Olej kokosowy posiada wysoką aktywność przeciwutleniającą, czyli neutralizuje wolne rodniki, ponieważ zawiera mieszaninę substancji aktywnych biologicznie m.in. polifenole, tokoferole i fitosterole. Najwyższą jakość oleju otrzymuje się za pomocą tłoczenia na zimno i dzięki tej metodzie olej kokosowy jest cennym zbiorem wszelkich niezbędnych dla organizmu związków i niezmodyfikowanych kwasów tłuszczowych. W postaci stałej jest on biały, posiada charakterystyczne cętki i delikatny, kokosowy zapach. Jest on idealny do spożywania na surowo, ewentualnie do krótkotrwałego smażenia.
W sklepach możemy spotkać również olej kokosowy rafinowany, czyli bezzapachowy. W procesie produkcji jest on poddawany rafinacji, w wyniku czego zmienione zostają jego właściwości fizykochemiczne, m.in. zwiększa się jego stabilność oksydacyjna. To ważne, jeżeli chcemy taki olej wykorzystywać do smażenia. Rafinowany olej kokosowy zawiera mniej kwasów nienasyconych, jest trwały w temp. do 200ºC, a ponadto nie zmieni smaku i zapachu smażonej potrawy. Jest on bardziej przezroczysty od nierafinowanego i zdecydowanie tańszy. Dane literaturowe wskazują, że proces rafinacji zmniejsza zawartość niektórych składników, m.in. kwasu kaprylowego o ok. 40%, natomiast nie wpływa na stężenie kwasu laurynowego.
Olej kokosowy stosowany jest nie tylko w przemyśle spożywczym. W kosmetyce, z uwagi na swoje właściwości natłuszczające, zmiękczające, wygładzające i ochronne jest również bardzo popularny. Wykorzystywany jest m.in. do pielęgnacji skóry i włosów.
Kwas laurynowy – sekretny składnik?
Kwas laurynowy stanowi połowę ilości średniołańcuchowych triglicetydów (MCT) obecnych w tłuszczu kokosowym. W przeciwieństwie do długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, MCT są rozpuszczalne w wodzie, bardzo szybko się wchłaniają do krwi i transportowane są bezpośrednio do wątroby. Co to oznacza? Otóż to, że po spożyciu oleju kokosowego MCT nie są magazynowane w postaci tkanki tłuszczowej, tylko natychmiastowo przekształcane są w energię. Efekt jest podobny do spożycia cukru, tylko nie wiąże się ze wzrostem insuliny we krwi. To dobra wiadomość m.in. dla cukrzyków oraz osób odchudzających się. Z tego powodu MCT są włączane do odżywek dla sportowców, gdyż szybko dostarczają energii i nie powodują degradacji białka.
Średniołańcuchowe triglicerydy są również składnikiem mieszanek dla niemowląt i wcześniaków oraz preparatów stosowanych w żywieniu pozajelitowym i w stanach zapalnych jelit. Dlaczego? Ponieważ oprócz wartości odżywczej, wykazują silne właściwości immunostymulujące, czyli zwiększają odporność organizmu. Kwas laurynowy po spożyciu, przekształcany jest do monolaurynu, który działa bakteriobójczo i wirusobójczo. Wg doniesień naukowych, olej kokosowy jest bardzo skutecznie chroni przez zachorowaniem na grypę. Przypuszcza się, że olej kokosowy ma więcej korzystnych właściwości, m.in. hamuje rozwój bakterii próchniczych w jamie ustnej, działa też antygrzybiczo, a spożywany w umiarkowanych ilościach zwiększa stężenie dobrego cholesterolu (HDL) we krwi.
Więc jeść?
Zdecydowanie uważam, że jeść! Spożywanie nierafinowanego oleju kokosowego jest dobrym pomysłem, gdyż zawiera on dużo cennych składników. W umiarkowanych ilościach warto wykorzystać również ten rafinowany, do smażenia. A co z innymi olejami? Proponuję by oliwę z oliwek czy olej rzepakowy spożywać na surowo, np. do sałatki, niekoniecznie do smażenia.
Jeżeli zdecydujemy się na zakup oleju kokosowego, to gdzie go szukać? Obecnie jest on dostępny zarówno w sklepach stacjonarnych, jak i internetowych, na dziale ze zdrową żywnością oraz na półce wśród innych olejów. Znajdziemy do w sklepach z ekologiczną żywnością, ale także w dużych dyskontach spożywczych i drogeriach. Podczas zakupu warto zwrócić uwagę na kilka aspektów, nie tylko na cenę i wygląd. Dobry olej kokosowy powinien być białym ciałem stałym i mieć tylko jeden składnik - olej z miąższu kokosa. Jeżeli zależy nam na wysokiej jakości oleju, należy poszukać produktów certyfikowanych, np. pochodzących z ekologicznych upraw. Taka informacja, obok danych identyfikujących producenta, powinna się znaleźć na opakowaniu. Przy wyborze oleju kokosowego należy kierować się też jego przeznaczeniem. Jeżeli chcemy wykorzystywać go wyłącznie do smażenia, lub przeszkadza nam kokosowy zapach, lepszy (i tańszy) będzie olej rafinowany. Jeżeli zależy nam na wykorzystaniu całego bogactwa tłuszczu kokosowego, w tym aktywnych biologicznie składników, należy wybrać ten nieprzetworzony (virgin / tłoczony na zimno) i zapłacić trochę więcej.
Aktualnie wiele badań naukowych dotyczy oleju kokosowego, ale na ich podstawie trudno jest jednoznacznie stwierdzić czy spożywanie tłuszczu kokosowego ma pozytywny czy negatywny wpływ na organizm człowieka. Mimo, że olej kokosowy posiada wiele udowodnionych naukowo właściwości leczniczych, nie należy zapominać o tym, że jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe. Instytut Żywności i Żywienia zaleca spożywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych (olej rzepakowy, lniany, oliwa z oliwek) oraz unikanie tłuszczów zwierzęcych. Z drugiej strony jednak, zastąpienie tłuszczów zwierzęcych w diecie, olejami roślinnymi, nie wpłynęło na zmniejszenie zachorowalności na nadciśnienie i miażdżycę. Istnieją natomiast doniesienia naukowe wyraźnie wskazujące, że produkty utleniania ciekłych olejów roślinnych (zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe) są głównym czynnikiem powstawania nowotworów. W związku z tym należałoby ograniczyć ich spożywanie…
Jak wspomniałam na początku artykułu, wiedza na temat właściwości tłuszczu kokosowego nie jest pełna, stanowiska są różne, a olej kokosowy ma zarówno fanów jak i przeciwników. Najlepszym podsumowaniem będzie więc przytoczenie słów Paracelsusa, austriackiego lekarza i ojca medycyny nowożytnej: „Wszystko jest trucizną i nic nią nie jest, decyduje tylko dawka”.
Źródła:
- Babu A.S., Veluswamy S.K., Arena R., Guazzi M., Lavie C.J. Virgin coco nut oil and its potential cardioprotective effects. Postgraduate Medical Journal 126 (7)/2014.
- Cardoso D.A., Moreira A.S.B., de Oliveira G.M.M., Luiz R.R., Rosa G. A coconut extra virgin oil-rich diet increases HDL cholesterol and decreases waist circumference and body mass in coronary and body mass in coronary artery disease patients. Nutricion Hospitalaria 32 (5)/2015.
- Eyres L., Eyres M.F., Chisholm A., Brown R.C. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews 74 (4)/2016.
- Marina A.M., Che Man Y.B., Amin I. Virgin coconut oil: emerging functional food oil. Trends in Food Science & Technology 20/2009.
- Skrzydlewska E., Łuczaj W. Współczesne spojrzenie na peroksydację lipidów. Postępy biochemii 52 (2)/2006.
- Zielińska A., Nowak I. Kwasy tłuszczowe w olejach roślinnych i ich znaczenie w kosmetyce. Chemik 68 (2)/2014.
